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| LA BULLABESA.
Preparación Preparar primero el fumet de pescado, rehogando las cebollas picadas en el aceite de oliva. Después añadir los dientes de ajo aplastados, blanqueándolos ligeramente. A continuación añadir el tomate cortado en trozos gruesos y finalmente los pescados “de sopa”, vacíos y cortados. Mojar con agua una pizca de concentrado de tomate, justo a la altura (que se cubran los ingredientes), y añadir las colas del perejil. Dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente una hora. Después pasarlo por un chino presionándolo bien. Levantar los filetes y hacer porciones con el pescado. Calentar el fumet de pescado, sazonar y añadir el pescado. Después cocer las patatas cortadas en rodajas y los bulbos de hinojo. Colocar enseguida los filetes de pescado, empezando por los más fimre: rape, congrio, rascaza, pez de san Pedro y los crustáceos. Después con las arañas de mar y los salmonetes. Los pescados tienen que estar totalmente sumergidos en agua. Servir los pescados sobre una capa de patatas con azafrán. Colocar los bulbos de hinojo y algunos tomates de cereza confitados. El caldo debe servirse a parte. |
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Ingredientes (Para 8 raciones) Diversos pescados para 1 Kg. de sopa • 600 gr. rescaza • 600 gr. rape • 600 gr. congrio • 600 gr. salmonete • 600 gr. pez de San Pedro • 250 gr. arañas de mar • 500 gr. cigarras, langosta y cigalas • 600 gr. tomates • 100 gr. cebollas • 400 gr. hinojo (nuevo o mini) • 200 gr. patatas • Tomates de cereza • 1 barquillo • 3 dientes de ajo • Perejil, azafrán, sal y pimienta Tiempo de preparación: 90 minutos |
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